Tipos de pectina

A pectina é um hidrocolóide, ou um agente espessante solúvel em água e que é geralmente usado em produtos alimentares. Um uso comum de pectina é, no processo de enlatamento de compotas e geleias. Pectina vem de frutas; frutos firmes como maçãs e laranjas têm um elevado teor dos mesmos, enquanto os frutos macios tais como o morango e cerejas têm valores baixos da referida substância. A pectina é dividido em diferentes fórmulas que podem ser comprados na maioria dos supermercados em todo os Estados Unidos.

pectinas baixos metoxila

Um dos dois principais tipos de pectina é baixa metoxila. Uma fórmula BM cálcio cria geles com base em iões de cálcio. Estes iões actuam como conectores, as moléculas de ligação são emaranhados grande pectina e leva ao espessamento. A resistência dos geles de pectina BM baseia-se no seu grau de metilação inferior a 50 por cento, a qual é determinada para encontrar a proporção de ésteres de metilo de amostra de pectina em conjunto com o conteúdo de ácido urónico. Devido à falta de açúcar, ou açúcar baixo no sangue requerida para formar um gel, geles de pectina BM são usados ​​em produtos que exigem baixo teor de açúcar.

pectinas alta metoxila

Outro tipo importante de pectina é alta metoxi. O grau de metilação pectinas AM é de 50 a 80 por cento. Uma fórmula de AM cria géis ácidos de forças não covalentes, tais como ligações de hidrogénio e interacções hidrofóbicas. De acordo com "Principles of Food Chemistry" (Princípios da Química Alimentar), geles de pectina AM requer a presença de pelo menos 55 por cento em peso de açúcar e um pH abaixo de 3,6. A estrutura das moléculas de açúcar e interacções com moléculas de água determinar os efeitos dos açúcares contidos na pectinas AM. Uma vez que os açúcares necessários para formar géis de ácido, pectinas SOU usado em produtos com níveis elevados de açúcar.

Pectinas gelificação rápida

pectinas gelificantes rápidos são uma divisão das pectinas altos metoxila. Estes têm um grau de metilação acima de 70 por cento. Uma fórmula pectina rápida gelificação cria géis usando o açúcar e o ácido. O peso molecular determina a força do gel; quanto maior for o peso será de gel mais firme gelificação rápida.

Slow-definido pectina

Pectinas gelificação lenta ou baixa são outra divisão comercial de pectinas altos metoxila. O grau de metilação é de 50 a 70 por cento. Estes géis são formados por pectinas açúcar e ácido para baixo do que o gel de pectina rápida da temperatura de gelificação.